Birne in der Flasche

Die Gewinnerin des 2. Concours du Praliné à l’eau-de-vie steht fest: Ursula Schmid von der Confiserie Speck in Zug hat die Jury mit ihrer Kreation «Little Pear Crumble» überzeugt. Die weiteren Podestplätze gehen in den Thurgau und nach Zürich.

Von Lucas Huber

13. Juni 2022

Spirituosen

Was spienzelt da aus der Flasche? Es ist eine Birne, eine Williams genau. Wie sie ins Glas kommt, erklärt Landwirt Georg Eugster. 

Was für ein Anblick, wenn sie einem so schelmisch durchs Glas entgegenlächelt, die rotbackige Birne, eine Williams, natürlich. Dieses Amt gebührt der Königin allein. Und wie sie da so leger fläzt, stellt sich die Frage schon nach dem Wie? Wie kommt sie da hinein, die dicke Birne? Schliesslich wäre der Flaschenhals gerade offen genug fürs Kerngehäuse. 

Ortsbesuch bei Georg Eugster in Lüchingen, Gemeinde Altstätten SG, der Bodensee ist nur eine Idee entfernt. Der besteht aufs Du, weshalb wir ihn auch hier duzen. Georg also, der meint und rollt dabei mit den Augen, aber grinsend, nicht grollend: «Natürlich kann man eine Flasche nehmen, die Birne hineinlegen und dann erst den Boden darauf schweissen. Aber das machen wir hier nicht.»

Ob er das für Beschiss hält, sagt er nicht, aber irgendwie ist es schon so. Andererseits … item. Georg Eugster ist pensionierter Landwirt, seinen Gehrenhof führt seit Jahren schon der Sohn mit Frau, Milchwirtschaft vor allem, daneben Ribelmais, der weiss ist und mitunter zu Popcorn und Tortillas für den Direktverkauf wird.

Auch wenn Georg in Rente ist, so hat er doch sein Steckenpferd, das er niemand anderem anvertraut: Er bringt Birne und Flasche zusammen. 200 Meter hinter dem Wohnhaus stehen Georgs Birnbäume in Reih und Glied. Und hier glitzern und funkeln nun die Flaschen zwischen dem Laub in der Mittagssonne. 

Die Früchte haben schon eine gewisse Grösse erlangt, drei Wochen ist es her, dass Georg sie in die Flasche einführte. «Der Zeitpunkt ist entscheidend», sagt er – und meint: kurz nach der Blüte, dann, wenn man gut sieht, dass die Blüte befruchtet wurde, sich also tatsächlich eine Frucht bildet. Doch das reicht noch lange nicht.

Der Ast, an dem die Frucht hängt, muss eine gewisse Länge haben, damit er weit genug in die Flasche ragt. Und er muss so dem Baum entwachsen, dass sich die Flasche überhaupt befestigen lässt. Und schliesslich bedürfen Frucht und Flasche jeder Menge Schatten, denn direktes Sonnenlicht heizt die Flasche dermassen auf, dass keine Birne überleben würde. Weil die Flasche wie ein kleines Treibhaus amtet, lassen sich die Früchte aber auch recht früh im August bereits ernten.

Doch vorher vergehen bange Monate. Denn von 30 Flaschen, die Georg Eugster in diesem Jahr an den Bäumen anbrachte, hängen noch etwa 20. «Der Verlust ist leider sehr hoch; wenn ich am Ende der Saison 50 Prozent ernten kann, bin ich zufrieden. Es ist eine herausfordernde Sache.» Und eine aufwendige dazu, schliesslich muss Georg Eugster täglich nach seinen Birnen schauen.

Am Ende schaffen es lediglich rund 15 Prozent der einst aufgehängten Flaschen in den Verkauf. Das erklärt Jennifer Kobelt, Junior-Chefin der gleichnamigen Manufaktur in Marbach SG. Die Mosterei und Brennerei Kobelt  ist es, die Georg Eugster mit der diffizilen Aufgabe des Birneneinflaschens betraut.

Damit das Destillat schliesslich in die Frucht eindringt, wird der befüllten Flasche der Sauerstoff entzogen. Das überlebt manch eine Birne nicht. Und selbst wenn sie das Vakuum übersteht, folgt eine Beobachtungsphase, in der sich herausstellt, ob sie auch stabil bleibt. Erst dann kommt sie ins Verkaufsregal. Doch es braucht etwas Glück, um tatsächlich an das rare Gut zu kommen, denn: «In den vergangenen Jahren war die Nachfrage stets grösser als unser Angebot», erklärt Jennifer Kobelt.

Die Birne in der Flasche gibt es hier

Kontakt

Mosterei Kobelt AG
Staatsstrasse 21
9437 Marbach

info@mostereikobelt.ch

DIE GEWINNERIN

Ursula Schmid hatte bereits an der ersten Austragung des Wettbewerbs im Jahr 2022 teilgenommen. Sie belegte damals den zweiten Platz. Erster wurde vor zwei Jahren ihr Produktionsleiter: Markus Waser. Das freut besonders Peter Speck, in dessen Confiserie in Zug beide arbeiten: «Ich bin sehr stolz auf die Leistung von Ursula Schmid!» Natürlich wird das Praliné ins Sortiment aufgenommen.

«Unser Herz schlägt für die Kirsche, aber wir können auch Birne!», meint er mit einem Schmunzeln. Die Schwyzerin Ursula Schmid freute sich sehr über den ersten Preis, umso mehr als sie nicht mit einem Sieg gerechnet hatte. Wenn Ursula Schmid von ihrem Beruf zu sprechen beginnt, spürt man ihre Leidenschaft. «Mir gefällt das Kreative. Hier kann ich dies ausleben! Es ist schön, kann ich mit den Kuchen, Torten und Pralinés den Menschen Freude bereiten.»

 

DIE RANGLISTE

1. Rang: Ursula Schmid von Speck Genuss AG in Zug mit «Little Pear Crumble»mit rotem Williams (40 % vol.) von der Brennerei Heiner’s Destillate in Zug.
Das Praliné überzeugt mit einer harmonischen und einzigartigen Verbindung von Ästhetik, Geschmack und Textur. Die Konsistenz vereint Knusprigkeit, Zartheit und Samtigkeit auf eine bemerkenswerte Weise. Darüber hinaus ist das Aroma perfekt ausgewogen.

 

2. Rang: Lucia Röllin von der Confiserie-Bäckerei Mohn AG in Sulgen (TG) mit «Poire W cristallisée» mit Brennmeister Willams, Möhl (40 % vol.) von der Mosterei Möhl in Arbon
Bei diesem Praliné steht die Willamsbirne im Mittelpunkt. Die süssliche und sanfte Note des Williamsbirnen-Aromas harmoniert perfekt mit der dunklen Schokolade.

 

2. Rang: Lucia Röllin von der Confiserie-Bäckerei Mohn AG in Sulgen (TG) mit «Poire W cristallisée» mit Brennmeister Willams, Möhl (40 % vol.) von der Mosterei Möhl in Arbon
Bei diesem Praliné steht die Willamsbirne im Mittelpunkt. Die süssliche und sanfte Note des Williamsbirnen-Aromas harmoniert perfekt mit der dunklen Schokolade.

 

Der Wettbewerb

Der Wettbewerb wurde zum zweiten Mal durchgeführt. Er wurde vom Schweizerischen Bäcker- Confiseurmeister-Verband (SBC – www.swissbaker.ch) und von DistiSuisse (www.distisuisse.ch), der wichtigsten Schweizer Spirituosen Prämierung, ins Leben gerufen. Initiant ist der renommierte Foodsensoriker und -journalist Patrick Zbinden.

Die Kriterien

Für den Concours du Praliné à l’eau-de-vie Williams durften ausschliesslich Williamsdestillate, die eaus Schweizer Rohstoffen hergestellt sind, verwendet werden. Die Jury beurteilte unter anderem das Äussere, das Aroma und den Geschmack sowie die Textur
der Pralinés. Darüber hinaus musste ein regionaler Bezug ersichtlich und das Storytelling nachvollziehbar sein.

Die Jury

  • Patrick Zbinden, Jurypräsident, Food-Journalist, unabhängiger Lebensmittel-Sensoriker und «Ambassadeur du pain et chocolat».
  • Victor Egger, AOP/DistiSuisse
  • Lisa Frunz, SBC-Zentralvorstandsmitglied und Verantwortliche Detailhandel, Confiserie Bebié in Luzern
  • Silvan Hotz, SBC-Präsident und Mitinhaber Bäckerei Hotz Rust in Baar
  • Jonas Inderbitzin, Acroscope
  • Peter Jauch, Präsident Schweizer Schnaps Forum
  • Nina Kobelt, Food-Journalistin Tamedia
  • Maximilian Niederberger, Carma in Zürich
  • André Richiger, Mitglied Schweizer Schnaps Forum
  • Rebekka Salzmann, Geschäftsführerin und mehrfach prämierte Barkeeperin
  • Juliana Thöny: Amtierende Weltmeisterin Konditorei-Confiserie, Hotel des Balances in Luzern
  • Naomi Wahl, Leiterin Chocolate Academy von Carma in Zürich
  • Florian Walpen, Vorstandsmitglied Schweizer Schnaps Forum
  • Sina Züger, Zweitplatzierte Konditorei-Confiserie SwissSkills 2022, Richemont Fachschule in Luzern.