Die Quereinsteiger

Die Gewinnerin des 2. Concours du Praliné à l’eau-de-vie steht fest: Ursula Schmid von der Confiserie Speck in Zug hat die Jury mit ihrer Kreation «Little Pear Crumble» überzeugt. Die weiteren Podestplätze gehen in den Thurgau und nach Zürich.

1. August 2021

Am Anfang der Distillerie Seetal steht buchstäblich eine Schnapsidee – und ein rustikales Chörli. Heute sind Renato Belleri und Klaus Hasler nicht mehr von der Schweizer Brennerszene wegzudenken.

Eine Schnapsidee

Wenn eine Schnapsidee am Anfang von etwas Grossem steht, mag das abgedroschen klingen. Der Distillerie Seetal allerdings liegt tatsächlich eine Schnapsidee zugrunde. Und ein Gesangsverein namens «Rustikales Unterebersoler Chörli». Den leitet nämlich ein gewisser Renato Belleri, seines Zeichens Leiter der Musikschule Hochdorf LU. Einer seiner Sänger ist Klaus Hasler, der einst Zimmermann war und heute eigentlich Rentner wäre.

Dass die beiden nicht nur eine Leidenschaft fürs Gesangliche, sondern auch für Hochprozentiges hatten, merkten sie spätestens beim Kaffi Lutz nach den Proben. Und dort entstand sie denn auch, diese Schnapsidee, aus der tatsächlich echter Schnaps und eben die Distillerie Seetal, die DS, wurde. Zehn Jahre ist das nunmehr her. Ihr allererster Schnaps, damals, 2010, war übrigens ein Erdbeerbrand. Die einzige Maische, die gerade reif war, als sie ihre Anlage in Betrieb nahmen.

Diese Anlage ist heute noch dieselbe, zwei Häfen, gas- und holzbefeuert, 50 respektive 150 Liter Fassungsvermögen, in der umgebauten Scheune von Haslers Liegenschaft im Weiler Unterebersol, einem Ortsteil von Hohenrain. Eine Tür weiter geht es hinunter in den Whiskykeller, in drei Fahrminuten erreichen sie ihren Laden in Zentrum von Hochdorf. Die Distillerie Seetal verkauft ausschliesslich direkt, und der Grossteil geht hier über die Theke. Der Rest vermarktet sich via Onlineshop, daneben trifft man sie regelmässig auf Märkten, wo sie gelegentlich auch mit ihrer mobilen Brennanlage für Zuschaueraufläufe sorgen.

Auf einen Bestseller können sich die Brenner derweil nicht einigen. Da gäbe es einige. Allen voran: Der Vieille Poire Williams, vielgepreist und hochgelobt – und wie alle Brände aus dem Hause DS sortenrein. «Mischen kann man sie ja später immer noch», sagt Klaus Hasler lakonisch. Hinter dem wallenden Bart blitzt ein verschmitztes Grinsen.

Video Distillerie Seetal

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Erdbeer-Pfeffer
und Bye Bye Corona

Einen fast schon legendären Ruf hat ihr Hausdestillat, der «Unterebersoler Kräuter-Likör». Was genau drinsteckt, verrät Klaus Hasler nicht. Nur so viel: Die Grundlage besteht aus vier Destillaten, und in die Mazeration kommen – unter anderem – Thymian, Fenchel, Kümmel und Lakritze. Das Rezept stammt von Haslers Grossmutter, die in Herisau eine Apotheke betrieb, als Kräuterschnäpse noch als Medizin galten.

Vom Unterebersoler gibt es derzeit sogar eine Variante, der nicht nur Genussmittel und vielleicht auch ein bisschen Medizin sein soll, sondern auch eine Art Motivationsschub. Sein Name: «Bye Bye Corona». Überhaupt spielen Liköre eine gewichtige Rolle bei DS. Ob Erdbeer-Pfeffer, Amaretto, Holunder oder das Äntebüsi mit Feigen und Baumnüssen. Oder deren noch exotischere Pendants wie Apfel-Zimt, Lebkuchen, Salbei-Pfefferminz oder der Zingwer, eine Kreuzung aus Zitrone und Ingwer. Und das ist nur eine kleine Auswahl.

«Dieses grosse Sortiment ist natürlich gut für unsere Kunden; von uns verlangt das aber einiges ab», erklärt Renato Belleri, der sich selbst als Quereinsteiger bezeichnet. Und als solche wurden sie anfangs auch behandelt. «Vergangenheit!», winken sie ab. Denn heute sind sie hochgeschätzt, geben Kurse und Sensorik-Seminare, führen Gäste durch Brennstube und Keller, veranstalten ganztägige Brennerlebnisse.

Ihr Wissen lasen sie sich an, sie besuchten selbst Kurse, fragten sich durch und waren vor allem von ihrer Leidenschaft getrieben. Leidenschaft fürs Brennerhandwerk, für kompromisslose Qualität, schliesslich für regionale Produkte aus dem fruchtbaren Luzerner Seetal. Zwei der fünf DS-Teilhaber sind denn auch Obstbauern.

50 Fässer, 50 Geschmäcker

Der fünfte im Bunde ist Klaus Haslers Sohn Christian. Er war es, der eine neue Leidenschaft in die Distillerie Seetal einbrachte: jene für Whisky. Vor sechs Jahren begannen die Brenner mit zwei, drei Fässchen zu experimentieren. Das Feuer war schnell entfacht. Weil sie mit der Qualität der georderten Sherry-Fässer aber nicht zufrieden waren, schlugen sie einen ungewöhnlichen Weg ein. Von einem Küfer lassen sie gebrauchte Fässer zerlegen und neu zusammensetzen. Nichts wird hier geeicht, die Literangaben sind ungefähr, und jedes Fass ist ein Unikum – optisch und auch geschmacklich.

Genau das ist es, woraus DS ihr Alleinstellungsmerkmal gemacht hat. Sie verkauft den Whisky nämlich nicht nur abgefüllt in Flaschen, sondern auch fassweise. Kein Wunder bei Fässchen, die mitunter lediglich 25 Liter fassen. «Das kommt bei Liebhabern, Whiskyclubs und Vereinen sehr gut an.» Es sorgt aber auch dafür, dass ihr Whisky nicht Whisky heissen darf. Ihren Spirit nennen sie darum schlicht «Single Malt».

Und da ist noch ein Vorteil: Je kleiner das Fass, desto grösser der Kontakt zwischen Holz und Inhalt. Das beschleunigt die Reifung. «Da staunen die meisten», sagt Klaus Hasler, «wenn ein einjähriger Single Malt mit einem zehnjährigen Whisky aus Schottland mithalten kann.» Rund 50 Fässer lagern in ihrem Keller, das kleinste mit 25, das grösste mit 120 Litern Spirit – ungefähr. «50 Fässer, 50 unterschiedliche Geschmäcker: Wo gibt es das schon?»

Kontakt

Distillerie Seetal GmbH
Unterebersol 11
CH – 6276 Hohenrain

Mobile: +41 79 619 14 91
Mail: info@distillerie-seetal.ch

DIE GEWINNERIN

Ursula Schmid hatte bereits an der ersten Austragung des Wettbewerbs im Jahr 2022 teilgenommen. Sie belegte damals den zweiten Platz. Erster wurde vor zwei Jahren ihr Produktionsleiter: Markus Waser. Das freut besonders Peter Speck, in dessen Confiserie in Zug beide arbeiten: «Ich bin sehr stolz auf die Leistung von Ursula Schmid!» Natürlich wird das Praliné ins Sortiment aufgenommen.

«Unser Herz schlägt für die Kirsche, aber wir können auch Birne!», meint er mit einem Schmunzeln. Die Schwyzerin Ursula Schmid freute sich sehr über den ersten Preis, umso mehr als sie nicht mit einem Sieg gerechnet hatte. Wenn Ursula Schmid von ihrem Beruf zu sprechen beginnt, spürt man ihre Leidenschaft. «Mir gefällt das Kreative. Hier kann ich dies ausleben! Es ist schön, kann ich mit den Kuchen, Torten und Pralinés den Menschen Freude bereiten.»

 

DIE RANGLISTE

1. Rang: Ursula Schmid von Speck Genuss AG in Zug mit «Little Pear Crumble»mit rotem Williams (40 % vol.) von der Brennerei Heiner’s Destillate in Zug.
Das Praliné überzeugt mit einer harmonischen und einzigartigen Verbindung von Ästhetik, Geschmack und Textur. Die Konsistenz vereint Knusprigkeit, Zartheit und Samtigkeit auf eine bemerkenswerte Weise. Darüber hinaus ist das Aroma perfekt ausgewogen.

 

2. Rang: Lucia Röllin von der Confiserie-Bäckerei Mohn AG in Sulgen (TG) mit «Poire W cristallisée» mit Brennmeister Willams, Möhl (40 % vol.) von der Mosterei Möhl in Arbon
Bei diesem Praliné steht die Willamsbirne im Mittelpunkt. Die süssliche und sanfte Note des Williamsbirnen-Aromas harmoniert perfekt mit der dunklen Schokolade.

 

2. Rang: Lucia Röllin von der Confiserie-Bäckerei Mohn AG in Sulgen (TG) mit «Poire W cristallisée» mit Brennmeister Willams, Möhl (40 % vol.) von der Mosterei Möhl in Arbon
Bei diesem Praliné steht die Willamsbirne im Mittelpunkt. Die süssliche und sanfte Note des Williamsbirnen-Aromas harmoniert perfekt mit der dunklen Schokolade.

 

Der Wettbewerb

Der Wettbewerb wurde zum zweiten Mal durchgeführt. Er wurde vom Schweizerischen Bäcker- Confiseurmeister-Verband (SBC – www.swissbaker.ch) und von DistiSuisse (www.distisuisse.ch), der wichtigsten Schweizer Spirituosen Prämierung, ins Leben gerufen. Initiant ist der renommierte Foodsensoriker und -journalist Patrick Zbinden.

Die Kriterien

Für den Concours du Praliné à l’eau-de-vie Williams durften ausschliesslich Williamsdestillate, die eaus Schweizer Rohstoffen hergestellt sind, verwendet werden. Die Jury beurteilte unter anderem das Äussere, das Aroma und den Geschmack sowie die Textur
der Pralinés. Darüber hinaus musste ein regionaler Bezug ersichtlich und das Storytelling nachvollziehbar sein.

Die Jury

  • Patrick Zbinden, Jurypräsident, Food-Journalist, unabhängiger Lebensmittel-Sensoriker und «Ambassadeur du pain et chocolat».
  • Victor Egger, AOP/DistiSuisse
  • Lisa Frunz, SBC-Zentralvorstandsmitglied und Verantwortliche Detailhandel, Confiserie Bebié in Luzern
  • Silvan Hotz, SBC-Präsident und Mitinhaber Bäckerei Hotz Rust in Baar
  • Jonas Inderbitzin, Acroscope
  • Peter Jauch, Präsident Schweizer Schnaps Forum
  • Nina Kobelt, Food-Journalistin Tamedia
  • Maximilian Niederberger, Carma in Zürich
  • André Richiger, Mitglied Schweizer Schnaps Forum
  • Rebekka Salzmann, Geschäftsführerin und mehrfach prämierte Barkeeperin
  • Juliana Thöny: Amtierende Weltmeisterin Konditorei-Confiserie, Hotel des Balances in Luzern
  • Naomi Wahl, Leiterin Chocolate Academy von Carma in Zürich
  • Florian Walpen, Vorstandsmitglied Schweizer Schnaps Forum
  • Sina Züger, Zweitplatzierte Konditorei-Confiserie SwissSkills 2022, Richemont Fachschule in Luzern.