Let’s talk about … Rande

Die Gewinnerin des 2. Concours du Praliné à l’eau-de-vie steht fest: Ursula Schmid von der Confiserie Speck in Zug hat die Jury mit ihrer Kreation «Little Pear Crumble» überzeugt. Die weiteren Podestplätze gehen in den Thurgau und nach Zürich.

Von Lucas Huber

28. August 2022

Genuss

Rot, erdig und unverwechselbar: Die Rande ist eine Eigenbrötlerin. Gleichwohl – oder gerade desswegen – ergibt sie sagenhafte Brände. Und ist eine ebenso beispiellose Cocktailzutat.

Birne trifft auf Güggel Mit Kaffeebohne

Was Zucker enthält, lässt sich zu Bränden destillieren. Obstbrände sind das gedanklich Naheliegendste, Kirsch, Abricot, Williams, Apfel, you name it. Es sind hochwertige Fruchtbrände, wie sie die die Schweizer Brenner mit viel Leidenschaft und Knowhow herstellen.

Doch nicht nur Zucker ist die perfekte Basis für ein schmackhaftes Edeldestillat, sondern auch Stärke. Und nein, hier geht es jetzt nicht um Whisky, sondern um Wurzelgemüse. Denn neben dem legendären Hardöpfler und dem auch nicht komplett unbekannten Rüeblibrand gibt es noch so einige Erdknollen, die vorzügliche Brennmaterialien abgeben. Zum Beispiel die Rande.

Die beste von ihnen stammt aus den Brennhäfen der Amstutz Manufaktur im luzernischen Rothenburg. Das sagen die Fach-juroren der DistiSuisse, wichtigste  Spirituosenprämierung des Landes. Amstutz’ Rande ist ein erdiger, klarer, samtener Brand mit einem Aroma, das das knollenförmige Original in den Schatten stellt.

Einverstanden: Man muss sie mögen, diese tiefrote Eigenbrötlerin. Aber wer der Rande zugewandt und gelegent-lich einem Klaren nicht abgeneigt ist, der, ja der dürfte diesem Brand schnurstraks verfallen.

Die Rande läuft aber auch in anderem Aggregatszustand zu Hochform auf: als Saft. Und zwar kombiniert mit einem Williams-Likör aus dem Hause Studer im Entlebuch, der sich da «Brooster» nennt. Und wenn man so drüber nachdenkt, ist das schon ein ziemlich gewiefter Name. In ihm steckt nämlich nicht nur der Rooster, also der englische Hahn mit seiner Kampfeslust, sondern auch der Booster, was natürlich vom Koffein herrührt. Das wiederum stammt aus kaltgebrühtem Kaffee. Und wer gut horcht, der hört im Brooster auch das Brew, das englische Wort für Gebrühtes.

Doch der Brooster ist kein klassischer Kaffeelikör, sondern eine kreative Mischung aus Edelbrand und Kaffee mit einem vergleichsweise hohen Volumenprozent von 35. Die Brennerei selbst spricht von einer gewagten Kombination, auch wenn sich der «Brooster Cold Brew Coffee vs Williams», wie er mit ganzem Namen heisst, vorzüglich als elegante Neuinterpretation des Kafi Luz verstehen lässt.

Wie auch immer man die Sache aber letztlich sieht: der Brooster ist eine aufgeweckte Idee – und die mundet. Mit der Zeit zu gehen oder ihr sogar ein Quentchen voraus zu sein, ohne Wurzeln, Herklunft und Tradition auf der Strecke zu lassen, das ist die Kunst. Und auf die versteht man sich im Hause Studer vorzüglich.

Und nicht nur das: Studer hat übrigens eine ganze Reihe von Broostern lanciert, klein, aber oho. Neben besagtem auf Basis von Williams gibt es auch jene mit Rum und Gin, der Kaffee dazu stammt von Illy.

Nun aber zu angetöntem Cocktail, den «Randen Sour». Diese Eigeninterpretation eines klassischen Sours stammt aus dem Rezeptbüchlein, das die Distillery Studer eigens zur Lancierung ihrer Brooster-Familie geschaffen hat.

 

Rezept

50ml Broster Cold Brew Coffee vs Williams
25ml Randensaft
20ml Zitronensaft
5ml dunklen Aceto Balsamico

Alle Zutaten auf Eiswürfeln im Shaker schütteln, in ein vorgekühltes Glas abgiessen, mit der Pfeffermühle eine Umdrehung etwas schwarzen Pfeffer über den Drink mahlen, Prost. Wer nicht probiert, ist man im Entlebuch überzeugt, ist selber schuld.

Fotos: Pixabay / Distillery Studer / Amstutz Manufaktur

Kontakt

Distillerie Studer & Co AG
Freiheim im Mösli
6182 Escholzmatt
Tel. +41 41 486 12 04
info@distillery.ch

DIE GEWINNERIN

Ursula Schmid hatte bereits an der ersten Austragung des Wettbewerbs im Jahr 2022 teilgenommen. Sie belegte damals den zweiten Platz. Erster wurde vor zwei Jahren ihr Produktionsleiter: Markus Waser. Das freut besonders Peter Speck, in dessen Confiserie in Zug beide arbeiten: «Ich bin sehr stolz auf die Leistung von Ursula Schmid!» Natürlich wird das Praliné ins Sortiment aufgenommen.

«Unser Herz schlägt für die Kirsche, aber wir können auch Birne!», meint er mit einem Schmunzeln. Die Schwyzerin Ursula Schmid freute sich sehr über den ersten Preis, umso mehr als sie nicht mit einem Sieg gerechnet hatte. Wenn Ursula Schmid von ihrem Beruf zu sprechen beginnt, spürt man ihre Leidenschaft. «Mir gefällt das Kreative. Hier kann ich dies ausleben! Es ist schön, kann ich mit den Kuchen, Torten und Pralinés den Menschen Freude bereiten.»

 

DIE RANGLISTE

1. Rang: Ursula Schmid von Speck Genuss AG in Zug mit «Little Pear Crumble»mit rotem Williams (40 % vol.) von der Brennerei Heiner’s Destillate in Zug.
Das Praliné überzeugt mit einer harmonischen und einzigartigen Verbindung von Ästhetik, Geschmack und Textur. Die Konsistenz vereint Knusprigkeit, Zartheit und Samtigkeit auf eine bemerkenswerte Weise. Darüber hinaus ist das Aroma perfekt ausgewogen.

 

2. Rang: Lucia Röllin von der Confiserie-Bäckerei Mohn AG in Sulgen (TG) mit «Poire W cristallisée» mit Brennmeister Willams, Möhl (40 % vol.) von der Mosterei Möhl in Arbon
Bei diesem Praliné steht die Willamsbirne im Mittelpunkt. Die süssliche und sanfte Note des Williamsbirnen-Aromas harmoniert perfekt mit der dunklen Schokolade.

 

2. Rang: Lucia Röllin von der Confiserie-Bäckerei Mohn AG in Sulgen (TG) mit «Poire W cristallisée» mit Brennmeister Willams, Möhl (40 % vol.) von der Mosterei Möhl in Arbon
Bei diesem Praliné steht die Willamsbirne im Mittelpunkt. Die süssliche und sanfte Note des Williamsbirnen-Aromas harmoniert perfekt mit der dunklen Schokolade.

 

Der Wettbewerb

Der Wettbewerb wurde zum zweiten Mal durchgeführt. Er wurde vom Schweizerischen Bäcker- Confiseurmeister-Verband (SBC – www.swissbaker.ch) und von DistiSuisse (www.distisuisse.ch), der wichtigsten Schweizer Spirituosen Prämierung, ins Leben gerufen. Initiant ist der renommierte Foodsensoriker und -journalist Patrick Zbinden.

Die Kriterien

Für den Concours du Praliné à l’eau-de-vie Williams durften ausschliesslich Williamsdestillate, die eaus Schweizer Rohstoffen hergestellt sind, verwendet werden. Die Jury beurteilte unter anderem das Äussere, das Aroma und den Geschmack sowie die Textur
der Pralinés. Darüber hinaus musste ein regionaler Bezug ersichtlich und das Storytelling nachvollziehbar sein.

Die Jury

  • Patrick Zbinden, Jurypräsident, Food-Journalist, unabhängiger Lebensmittel-Sensoriker und «Ambassadeur du pain et chocolat».
  • Victor Egger, AOP/DistiSuisse
  • Lisa Frunz, SBC-Zentralvorstandsmitglied und Verantwortliche Detailhandel, Confiserie Bebié in Luzern
  • Silvan Hotz, SBC-Präsident und Mitinhaber Bäckerei Hotz Rust in Baar
  • Jonas Inderbitzin, Acroscope
  • Peter Jauch, Präsident Schweizer Schnaps Forum
  • Nina Kobelt, Food-Journalistin Tamedia
  • Maximilian Niederberger, Carma in Zürich
  • André Richiger, Mitglied Schweizer Schnaps Forum
  • Rebekka Salzmann, Geschäftsführerin und mehrfach prämierte Barkeeperin
  • Juliana Thöny: Amtierende Weltmeisterin Konditorei-Confiserie, Hotel des Balances in Luzern
  • Naomi Wahl, Leiterin Chocolate Academy von Carma in Zürich
  • Florian Walpen, Vorstandsmitglied Schweizer Schnaps Forum
  • Sina Züger, Zweitplatzierte Konditorei-Confiserie SwissSkills 2022, Richemont Fachschule in Luzern.