Spirituosen und Schokolade sind beste Freunde, das weiss man nicht erst seit den «Kirschstängeli» aus der Wohnwand des Grossvaters. Denn gerade Kirsch und Schokolade verstehen sich bestens, und zwar auf gleich mehreren Ebenen. Das feste, zartbittere Äussere, der flüssige, fruchtige Kern, der Alkohol.

Willi Schmutz liebt beides: Schoggi und Spirituosen. Und er verbindet die beiden Leckereien, als gäbe es nichts Selbstverständlicheres auf der Welt. Der sympathische Berner ist nicht nur gelernter Confiseur, sondern auch Co-Inhaber der Schokoladenmanufaktur Casa Nobile in Bätterkinden BE. Diese wiederum produziert Schokolade. Und zwar derart erfolgreich, dass sie das Food- und Lifestyle-Magazin «Choco» 2018 zum besten Chocolatier der Schweiz kürte. Hinzu kommen über 20 Medaillen an internationalen Prämierungen.

Casa Nobile macht, was man gemeinhin als Produkte der Spitzenklasse bezeichnen würde. Ihre Schokoladen haben nichts mit den Industrieprodukten zu tun, die es in den Supermärkten zu kaufen gibt. Diese sind für Schmutz einfach nur furchtbar süss. Aus seiner Sicht gehe es bei Schokolade hingegen darum, die geschmacklichen Nuancen des Kakaos zu betonen, ihre Vielfalt zu erleben. «Denn genau wie die Weintraube nimmt auch die Kakaobohne extrem viel vom Terroir auf», sagt er.

Will heissen: Eine Bohne – notabene der gleichen Sorte – aus Madagaskar ist nicht vergleichbar mit einer aus Bolivien oder Java. Willi Schmutz spielt mit diesen Geschmacksnuancen, manche würden ihn als Tüftler bezeichnen. Es vergeht kein Tag, an dem sich in seinem Kopf nicht neue Kreationen entwickeln. Und Genuss, sagt er unumwunden, sei schlichtweg sein Leben. Das Verbinden von Aromen, sie aufeinander abzustimmen, mit Krokant, Gewürzen, Kräutern, Früchten, ja sogar Gemüse. Und natürlich Spirituosen.

der kampf um aufmerksamkeit

Gerade in Kombination mit Destillaten komme die aromatische Komplexität des Kakaos besonders gut zur Geltung. Ein Beispiel: Whisky. Gerade rauchige Vertreter werden in Kombination mit dunkler Schokolade in neue Sphären gehoben. Willi Schmutz empfiehlt seine 71 prozentige Nusskrokant-Schokolade aus ecuadorianischem und madagassischem Kakao, sizilianischen Pistazien und piemontesischen Haselnüssen sowie einer Prise britischen Meersalzes. Das starke, typische Whisky-Aroma besteht neben dem intensiven Geschmack der Schokolade, der leichte Salzanteil verstärkt die Wahrnehmung des Whiskys.

Der Klassiker der Schoggi-Schnaps-Vermählung ist und bleibt derweil der Kirsch. Auch hier kommt eine dunkle Schokolade zum Zug, «denn auch optisch passt ein Destillat aus dunklen Früchten zu dunkler Schokolade.» Der Chocolatier empfiehlt eine Tafelschokolade mit 64 Prozent Kakaoanteil, eine Mischung aus den Edelsorten Trinitario und Criollo. Das milde Aroma der Schokolade mische sich perfekt mit dem typischen Bittermandelaroma des Kirschs und schaffe einen intensiven Genussmoment.

Das Pairing von Destillaten und Schokolade funktioniert vorwiegend, aber nicht nur mit dunkler Schokolade. Willi Schmutz hat etwa eine Milchschokolade im Programm, Kakaoanteil 42 Prozent, die mit Zitrone verfeinert ist. «Mit Gin ergibt sich eine Mischung mit Suchtpotenzial», sagt er. Denn die Zitrone ergänze das typische Wachholderaroma des Gins aufs Vortrefflichste.

Ebenfalls mit einer Milchschokolade paart er Absinth – und schwelgt in Begeisterung. Die Schokolade, angereichert mit Kaffee, kämpfe genauso wie der Absinth um Aufmerksamkeit. Der Kampf geht friedlich aus, denn die Aromen des Destillats aus Anis, Wermut und Fenchel vermählen sich mit den Röstnoten des Kaffees und schaffen ein verblüffendes und nicht minder verführerisches Ensemble.

Übrigens lassen sich Destillate sogar mit weisser Schokolade kombinieren, und zwar mit Apfelbränden. Die Aromatik der weissen Schokolade sei dezent genug, um den zarten Geschmack des Apfels zu unterstützen. Auch Traubentrester, Rum, Williams oder Zwetschgen eigenen sich bestens zum Pairing mit Schokolade. Man müsse einfach mutig probieren, empfiehlt Willi Schmutz.

lassen sie sich zeit

Ihm ist klar, dass seine Schokolade nicht die günstigste ist. «Natürlich wird das Pairing mit einem Spitzenprodukt am besten», erklärt er. Aber es funktioniere natürlich auch mit industriell gefertigter Schokolade. «Nehmen Sie einfach die beste, die Sie bekommen können», rät er. Und dann: probieren, verwerfen, wieder probieren. «Es ist ein Herantasten.» Viel davon spielt sich bei ihm schon ihm Kopf ab – «und in 99 Prozent der Fälle liege ich damit auch richtig.»

Dieses Herantasten gilt auch für seine Pralinen. Spirituosenhaltige spielen dabei eine wichtige Rolle. «Wenn ich ein spannendes Destillat entdecke, versuche ich damit ziemlich sicher etwas mit unserer Schokolade zu kreieren.» Sein Cocktail-Set Mojito- oder Negroni-Pralinen sind ein Renner, genauso wie das Edelbrand-Set mit Quitte, Williams und Zwetschge. Die Destillate dafür sind handverlesen und stammen von kleinen Brennereien. Industrieprodukte kommen bei ihm nicht in die Schokoladenhülle. Auch Kirschstängeli sind für ihn ein Tabu.

Und wie geniesst man nun eigentlich Destillate und Schokolade am besten in Kombination? «Man nimmt ein kleines Stück Schokolade und lässt es im Mund anschmelzen. Dann nehmen Sie einen Schluck von Ihrem Destillat. Lassen Sie es wirken, damit sich die Aromen verbinden. Lassen Sie sich Zeit. Dann langsam schlucken.»