Die Whiskyreifung der Zukunft

Die Gewinnerin des 2. Concours du Praliné à l’eau-de-vie steht fest: Ursula Schmid von der Confiserie Speck in Zug hat die Jury mit ihrer Kreation «Little Pear Crumble» überzeugt. Die weiteren Podestplätze gehen in den Thurgau und nach Zürich.

Von Lucas Huber

4. November 2021

Whisky

Whisky reift erst im Fass zu seiner unnachahmlichen Grandezza. Das modernste Fasslager der Welt steht derweil nicht in den schottischen Highlands, sondern in einem Ostschweizer Weiler.

 

Das Fasslager der Zukunft

Das Gewicht jedes einzelnen Fasses wird mit Sensoren erfasst und automatisch übermittelt.

Die Schotten können einpacken. Nun gut, das mag vielleicht etwas übertrieben sein. Aber warm anziehen, das müssen sie sich in jedem Fall. Die Schweiz entwickelt sich nämlich gerade in Riesenschritten zur Hochburg der Whiskyproduktion. Einen wichtigen Anteil daran hat die Macardo Swiss Distillery in Strohwilen TG

 

Strohwilen wie bitte? Der Weiler gehört zum beschaulichen Amlikon-Bissegg  und beheimatet das modernste Fasslager der Welt. Ist ein Whisky einmal gebrannt, wird er zur Veredelung in Holzfässern gelagert. Holzfässer, handverlesen und auf internationalen Auktionen ersteigert, die vorher Sherry, Portwein oder andere Whiskys beherbergten.

 

Die Bilder der «Cask Warehouses» in Schottland, Irland oder den USA sind bekannt: Russgeschwärzte Lager, in denen Fass an Fass der Zeit trotzt. Fürs Auge ist das stimmungsvoll, für die Pflege der Fässer und deren Inhalte jedoch sehr aufwändig.

Als Marcardo Ende 2020 ihr neues Domizil bezog, weihte es auch ihr nagelneues Fasslager ein. «Wir nennen es Fasslager 4.0», verrät Master Distiller Bartholomäus Fink – angelehnt an den Claim der Industrie 4.0. Und tatsächlich spielt Technik auch hier eine zentrale Rolle. So hängt hier jedes Fass einzeln auf einem Stahlträger, der wiederum mit Sensoren versehen ist.

Vollautomatisiert fliessen deren Daten täglich via Bluetooth an einen zentralen Rechner. Sie zeigen dem Kellermeister beispielsweise an, wie gross der Schluck der Engel ist, der berüchtigte «Angel’s Share» also. Er beschreibt den Verlust an Whisky, der durch das Holz der Fässer verdunstet. Um ebendiesen Verlust gering zu halten, wird das Mikrokima hinsichtlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit perfekt justiert. Die Steuerung arbeitet vollautomatisch.

Und sollte eines Tages ein Feuer ausbrechen, würde flüssiger Stickstoff die Flammen innerhalb von Sekunden ersticken. Zwar ist die Maximalauslastung von 450 Fässern noch nicht erreicht; eine wahre Schatzkammer ist das Macardo-Fasslager aber gleichwohl. Übrigens reifen auch Obstbrände, Brandy und etwa Rum im perfekt klimatisierten Fasslager 4.0

Denn erst das Finishing, also der Ausbau in den auserlesenen Hölzern, verleiht den Edelbränden ihren exquisiten Geschmack. Dabei spielt neben dem Mikroklima im Fasskeller auch das Fass selbst eine immense Rolle. Holzart, Grösse und Wandstärke sind entscheidend. Und natürlich, was bereits in dem Fass reifte.

 

Empfehlung:

Macardo Single Malt Whisky, national und international prämiert, 100% Schweizer Produktion in small batches, gebrannt aus nachhaltig angebauter Gerste

https://www.macardo.ch/produkt/single-malt/

Kontakt

Macardo Swiss Distillery GmbH
Frauenfelderstrasse 21
Strohwilen
8514 Amlikon-Bissegg TG

Tel. +41 71 652 60 00
info@macardo.ch

DIE GEWINNERIN

Ursula Schmid hatte bereits an der ersten Austragung des Wettbewerbs im Jahr 2022 teilgenommen. Sie belegte damals den zweiten Platz. Erster wurde vor zwei Jahren ihr Produktionsleiter: Markus Waser. Das freut besonders Peter Speck, in dessen Confiserie in Zug beide arbeiten: «Ich bin sehr stolz auf die Leistung von Ursula Schmid!» Natürlich wird das Praliné ins Sortiment aufgenommen.

«Unser Herz schlägt für die Kirsche, aber wir können auch Birne!», meint er mit einem Schmunzeln. Die Schwyzerin Ursula Schmid freute sich sehr über den ersten Preis, umso mehr als sie nicht mit einem Sieg gerechnet hatte. Wenn Ursula Schmid von ihrem Beruf zu sprechen beginnt, spürt man ihre Leidenschaft. «Mir gefällt das Kreative. Hier kann ich dies ausleben! Es ist schön, kann ich mit den Kuchen, Torten und Pralinés den Menschen Freude bereiten.»

 

DIE RANGLISTE

1. Rang: Ursula Schmid von Speck Genuss AG in Zug mit «Little Pear Crumble»mit rotem Williams (40 % vol.) von der Brennerei Heiner’s Destillate in Zug.
Das Praliné überzeugt mit einer harmonischen und einzigartigen Verbindung von Ästhetik, Geschmack und Textur. Die Konsistenz vereint Knusprigkeit, Zartheit und Samtigkeit auf eine bemerkenswerte Weise. Darüber hinaus ist das Aroma perfekt ausgewogen.

 

2. Rang: Lucia Röllin von der Confiserie-Bäckerei Mohn AG in Sulgen (TG) mit «Poire W cristallisée» mit Brennmeister Willams, Möhl (40 % vol.) von der Mosterei Möhl in Arbon
Bei diesem Praliné steht die Willamsbirne im Mittelpunkt. Die süssliche und sanfte Note des Williamsbirnen-Aromas harmoniert perfekt mit der dunklen Schokolade.

 

2. Rang: Lucia Röllin von der Confiserie-Bäckerei Mohn AG in Sulgen (TG) mit «Poire W cristallisée» mit Brennmeister Willams, Möhl (40 % vol.) von der Mosterei Möhl in Arbon
Bei diesem Praliné steht die Willamsbirne im Mittelpunkt. Die süssliche und sanfte Note des Williamsbirnen-Aromas harmoniert perfekt mit der dunklen Schokolade.

 

Der Wettbewerb

Der Wettbewerb wurde zum zweiten Mal durchgeführt. Er wurde vom Schweizerischen Bäcker- Confiseurmeister-Verband (SBC – www.swissbaker.ch) und von DistiSuisse (www.distisuisse.ch), der wichtigsten Schweizer Spirituosen Prämierung, ins Leben gerufen. Initiant ist der renommierte Foodsensoriker und -journalist Patrick Zbinden.

Die Kriterien

Für den Concours du Praliné à l’eau-de-vie Williams durften ausschliesslich Williamsdestillate, die eaus Schweizer Rohstoffen hergestellt sind, verwendet werden. Die Jury beurteilte unter anderem das Äussere, das Aroma und den Geschmack sowie die Textur
der Pralinés. Darüber hinaus musste ein regionaler Bezug ersichtlich und das Storytelling nachvollziehbar sein.

Die Jury

  • Patrick Zbinden, Jurypräsident, Food-Journalist, unabhängiger Lebensmittel-Sensoriker und «Ambassadeur du pain et chocolat».
  • Victor Egger, AOP/DistiSuisse
  • Lisa Frunz, SBC-Zentralvorstandsmitglied und Verantwortliche Detailhandel, Confiserie Bebié in Luzern
  • Silvan Hotz, SBC-Präsident und Mitinhaber Bäckerei Hotz Rust in Baar
  • Jonas Inderbitzin, Acroscope
  • Peter Jauch, Präsident Schweizer Schnaps Forum
  • Nina Kobelt, Food-Journalistin Tamedia
  • Maximilian Niederberger, Carma in Zürich
  • André Richiger, Mitglied Schweizer Schnaps Forum
  • Rebekka Salzmann, Geschäftsführerin und mehrfach prämierte Barkeeperin
  • Juliana Thöny: Amtierende Weltmeisterin Konditorei-Confiserie, Hotel des Balances in Luzern
  • Naomi Wahl, Leiterin Chocolate Academy von Carma in Zürich
  • Florian Walpen, Vorstandsmitglied Schweizer Schnaps Forum
  • Sina Züger, Zweitplatzierte Konditorei-Confiserie SwissSkills 2022, Richemont Fachschule in Luzern.